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怎么用吉士粉做泡芙馅 榴莲有哪些高逼格的吃法

发布时间:2022-12-30 02:49:41 来源:网络 浏览量:114

怎么用吉士粉做泡芙馅 榴莲有哪些高逼格的吃法

榴莲有哪些高逼格的吃法?

榴莲做成月饼流心馅,算是很有逼格吧,至少切出来流心的那一瞬间还是逼格满满的。

味道真心不错,流心月饼做法都没很复杂,但每一层的馅料都需要反复冷冻,建议分3~4个晚上分开做,或者周末两天也可以。

建议使用50g月饼模具。动手之前,请先通读全文,了解了每一步骤,并安排好时间后,再开始动手。

这款月饼从架构层面分析同样分为三层:最外层是酥皮,中间是榴莲芝士,最里面是榴莲流心馅。

这三个部分,及表面上色蘸料配料如下:

这里总共用到约350g榴莲肉,算上核的重量,保险起见买一斤以上的榴莲吧,免得做到一半榴莲肉不够,那就很尴尬了。

建议准备任何材料之前,先称榴莲重量,榴莲肉准备够了我们再进行其他步骤。

在做两层馅料之前,先将芝士榴莲馅要用到的80g奶油奶酪与45g黄油从冰箱拿出来,让它们恢复室温,不然待会你得等老半天。

【流心馅步骤】

将75g榴莲、75g三花淡奶、75g牛奶、20g白砂糖及5g玉米淀粉混合,放入搅拌机中充分搅拌。

倒入小锅中,小火加热。

加入泡软的5g吉利丁片,煮到半浓稠状态,即刮刀提起时候,混合液会挂少许在刮刀上,缓慢滴下。

倒到容器中,等放凉后盖上保鲜膜,放入冰箱-20°冷冻,冷冻一晚。

【芝士榴莲馅步骤】

将280g榴莲肉、40g糖、30g炼奶及180g牛奶放入搅拌机中搅拌成泥。

将80g奶油奶酪、45g黄油、40g糖用电动打蛋器打发均匀,大概打发1分钟足以。打发之前,奶油奶酪和黄油需确保恢复室温。

在黄油中加入过筛的100g玉米淀粉、20g吉士粉,稍微搅拌均匀。

然后将榴莲泥加入其中,用电动打蛋器打成芝士榴莲泥。

倒入锅中,小火加热,最后收汁后会如奶黄泥一样的固态状态。

等馅团放凉后,盖上保鲜膜,放入4°冰箱冷藏一晚。

此时两种馅料都在冰箱中了,建议第二天再继续。

【包馅步骤】

接下来,我们把两种馅包一起。在此之前,我们先把250g黄油(酥皮所用到的材料)先从冰箱拿出来,恢复室温。先将流心馅,按6g左右分成30份。分完后重新拿回冰箱-20°冷冻半小时以上。

榴莲流心馅比较容易化,即使开了空调。我这装的一整盘,包馅的时候发现每次包没几个就开始化了,又得重新冻上,花了很多无谓的时间。

所以我建议小盘分装这30份流心馅,这样每次只需拿出8~10份来操作,会容易操作很多。

将芝士榴莲馅,按每份20g分成30份,也同样建议小盘分装,暂时不用的先放回冷藏。

将流心馅拿出来,把流心馅包入芝士榴莲馅,并搓成圆球。

一定要整个包住,以及尽可能搓圆一点。建议戴手套操作,不然粘手。

搓成球后,放回-20°的冰箱冷冻至少一小时,有时间的话,冷冻一晚更佳。

【酥皮步骤】

将250g已恢复室温的黄油、95g白砂糖,用电动打蛋器打发1分钟。

加入1个鸡蛋(约40g)、淡奶油/三花淡奶50g拌匀。

加入过筛的32g吉士粉和约500g低筋面粉,和成光滑的面团。

没有吉士粉,可用玉米淀粉等量替代。

其中面粉的量可分次加入,根据面团性状判断是否继续加面粉。

当面团柔软、光滑、不开裂、不粘手,就可以停止继续加面粉了。如果开裂不光滑,请再加一点黄油。

搓好面团后,盖上保鲜膜放到冰箱4°冷藏半小时以上。

【酥皮包馅步骤】

半小时后可以将饼皮拿出来,按每份30g左右,分成30份。

再将馅料从冰箱拿出,将酥皮材料搓成球,压扁后,快速用饼皮将馅料包住,封口收住,搓成球。

此时如果馅料是冻的很硬的,会好包很多。一定要整个馅包住哦。

在30份材料上撒一点玉米淀粉,模具上也撒一点淀粉,然后开始印模。

印好之后,放回-20°冷冻,冻到跟石头那么硬。最好直接放烤盘里,10个一盘冷冻。

冻一晚再烤,别心急,不然冻的不够的话,不然爆到你哭。

【烤制步骤】

首先,先调好2份蘸料。

蘸料1,是一个蛋黄,可以再加点生抽,主要为了上色。

蘸料2,是一勺蜂蜜加一勺水,主要为了色泽光亮。

然后准备好可以喷雾的瓶子并装水,毛刷一支。

烤箱预热200°。

拿出10个月饼,不需要回温!不需要回温!不需要回温!

迅速喷2~3次水然后放入烤箱。往高处喷,自然落下即可,这样比较均匀。太干会开裂,太湿会坍塌。

总共烤的时间约18分钟,分为3阶段,每个阶段6分。

第一次烤6分钟后,拿出来,将轻轻刷一层蛋黄(蘸料1),然后重新放回烤箱。

再烤6分钟后,拿出来,再刷一层蜂蜜水(蘸料2),再放回烤箱,再烤6分钟即可。

大功告成。刚出炉的饼皮有点软,恢复室温后开始变脆,类似饼干。

如果喜欢软一点的口感,放一两天回油即可。

但别放太久,第一没防腐剂容易坏,第二流心馅可能会被吸收水分,流心效果不佳。

有谁能讲下烘焙工具的用法介绍?

大家好,这里是可可豆奶是吃货,为你分享各种家常美食与下厨经验。欢迎大家阅读我的回答。

现在很多人都爱好烘培,每次看到别人晒出的烘培照片,看到别人烤出各人甜品,让源源不断的人入坑烘培。那进入烘培的大门,第一步是要购买工具。我今天整理了各色烘培必备的工具清单以及用法用处,希望可以帮到你们。

烤箱

烤箱这是不用说肯定要买的。无论是制作饼干,蛋糕还是面包都需要。那烤箱该如何选择呢?一般刚入门烘培的还是建议选择台面式烤箱而非嵌入式烤箱。台面式烤箱中腔体大小是最重要的分水岭。建议一定要买30L以上的烤箱。

烤箱的原理是在密闭的空间里加热空气,然后通过热空气之间的传递,对流以及红外辐射来烹饪食物。如果烤箱空间过小,就无法通过上下移动烤盘位置的方法来调节你想要的温度效果。那烤出来的食物将会大打折扣。

所以买个大容量的烤箱很有必要。想一步到位的买个50升以上的都可以,刚入门又不知道自己在烘培路上能走多远的朋友买个35L到45L的也够用了。

必买通用工具

必买通用工具是指一入烘培就一定要买的工具,为大家推荐的这些都是我实践下来必须要买和推荐新手买的工具。

电子秤、量杯和量勺

有别于中餐的随意性,西式糕点对于材料的度量需要非常的精准。无论做什么都需要用电子称来称好分量。对于要求高的西点有时还需要精准到0.1g。

量杯一般用于称液体材料,很多配方里会以量勺作为计量单位。

温度计

烘培除了对于材料的要求精确,对于温度的要求也同样精确。温度计适用的范围很广。首先烤箱内需要温度计,我们经常说每个烤箱都有自己的脾气,是指每个烤箱的温度,上下管的温度,到达特定温度所需的时间都不同。而掌控好温度是解锁你烘培技能的重要钥匙。所以刚入手烤箱后一般都会用温度计试试烤箱温度准不准,食材在烘烤过称中温度是多少。

另外,当制作某些甜点需要熬制糖浆是也需要温度计测量精准。在做面包时也需要时时把控面团的面温。

晾网&手套

晾网的作用是让糕点晾凉的时候使用。如果直接放在烤盘上晾凉的过程中容易把底部捂湿。手套一定要选购厚的长的,够隔热的,最好要两只,这样烤箱内取出重物也方便。

油纸,锡纸

在制作饼干,蛋糕卷,面包的时候,为了防止粘盘,通常需要用到硅油纸。锡纸是用在慕斯圈底部的包裹,烤蛋糕时防止顶部上色过快,或者烤鸡翅焗饭时垫于底部。锡纸可塑性好,不透油不透水,有时还可用于制作模具,比如蛋挞的底托。

揉面垫&擀面杖

无论是烘培里最易上手的饼干(例如曲奇面团)或是比较复杂的面包整形,都需要擀面杖和揉面垫。擀面杖选择木质的,不锈钢的都可以。

刮刀&刮板

刮刀是用于拌面糊的必备工具,一定要买一体成型的刮刀,如果是分体刮刀不容易清洁,还容易搅拌的时候脱落下来。刮板一般用于整理面团,切割面团,抹平蛋糕面糊等。不同的软硬度和弧度适用于不同的面团。

?刮刀?刮板

打蛋盆

做曲奇饼干时要打发黄油,做蛋糕时要打发蛋清,打蛋盆与平时我们的碗最大的区别在于:它特殊的容量以及弧度可以让每个区域都得到打发,这是烘培中很重要的一环。我使用的是不锈钢打蛋盆,轻便且导温快。有时由于天气原因或是糕点制作需求,需要隔热水或隔冰水打发,这是不锈钢打蛋盆就能很好的胜任。至少要背两个以上尺寸不同的打蛋盆,而且不要买太浅的。

必买专项工具

这是在专项(如做饼干需要,做蛋糕需要,做面包需要)时必买的工具,对于新手来说,好的工具能帮助你轻松做出大师级糕点,立马享受烘培的乐趣。

面粉筛

面粉筛的作用在于过滤面粉,去除面粉中的结块,同时在面粉中混入大量空气,帮助面粉与其他材料的融合。通常制作蛋糕时用得最多。当配方里湿性材料较少的时候,也可以用筛网辅助加入面粉,一边筛入面粉一边搅拌,这样搅拌起来方便多了。有时还能用于过筛液体(如做蛋挞时过滤蛋挞液),使液体更加细腻。

裱花袋&裱花嘴

在制作曲奇饼干中,一般都需要把面糊放入裱花袋中,套上裱花嘴,直接挤在烤盘里。另外在制作奶油蛋糕时也需要使用裱花袋来挤奶油。

电动打蛋器&手动打蛋器

在做蛋糕时,必要步骤之一就是打发蛋白霜。这时必须用到电动打蛋器,没这工具还真打发不出来完美的蛋白霜(除非力大无穷或专业烘培师)。手动打蛋器用于混合鸡蛋液或普通打发黄油,对于打发要求低的甜品也需要用手动打蛋器,避免打发过头。

?电动打蛋器 ?手动打蛋器

刷子

在制作面包过程中经常需要刷蛋液,有些饼干上也可以刷蛋液。刷蛋液的作用在于让食物更容易上色,烘烤出来能达到面包店里卖的那种高级感。硅胶刷和毛刷都可以,硅胶刷还有不掉毛,耐高温的优点。

面包/蛋糕刀

对于喜爱制作蛋糕面包的朋友,一定会入手专用的刀具,切起来不掉屑并且不会损坏蛋糕面包原有的形状。细锯齿刀用于切柔软的蛋糕,细锯齿刀更适合切强韧的吐司面包。最好买刀身超过20cm的,不然六寸以上的蛋糕就没法切了。

各种模具

无论做饼干,蛋糕还是面包,都需要各种模具用来塑形。模具的选择也多种多样,对于新手可以先选择几个,再慢慢解锁其他的。其中6寸/8寸蛋糕模是被最多选择的。注意一般蛋糕模都选择活底的哦,易脱模易清洁。

当然,烘培的工具远不止这些,但以上列出的是对于新手比较友好也比较实用的工具。大家可以根据自己的需要选择适合自己的。如果想要了解更多烘培的工具,也可以给我留言哦。

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