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冰皮怎么样才算蒸熟 冰皮月饼粉粘手搓不成团

发布时间:2022-12-30 04:49:17 来源:网络 浏览量:82

冰皮怎么样才算蒸熟 冰皮月饼粉粘手搓不成团

冰皮月饼粉粘手搓不成团?

、完全冷却

冰皮蒸好以后,要完全冷却后再包馅,否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的,手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作,可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大,可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。

2、使用粘米粉

粘米粉即大米粉,与糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉,又叫澄面,除了让冰皮看上去更剔透以外,它还能增加冰皮口感的韧性,因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉,可以用玉米淀粉代替。

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3、戴手套

由于冰皮有些粘手,很多人包的时候喜欢多用些炒熟的糯米粉,但是用多了会影响冰皮月饼的口感,吃起来有点呛。包的时候只要戴上一次性手套就不会粘手了。

4、提前放入冰箱冷藏

把冰皮提前做好放入冰箱冷藏一段时间,等冰皮降至冷藏温度时再取出来,此时再包也不会太粘手了。

5、注意压模力度

冰皮月饼最后压模的时候不要太用力,否则会造成脱模困难。

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冰皮月饼怎么做不粘

1、将100克糯米粉倒入干净无油无水的容器中,放入微波炉,以高火档加热2分钟至熟,取出后会有少许结块,要用筷子耐心反复地搅打成粉末状,再用细箩过滤一下。

2、牛奶90毫升、白砂糖70克和黄油20克倒入小锅中,用中火慢慢加热,使黄油与白砂糖充分融化煮沸。

3、将沸腾的牛奶徐徐倒入糯米粉中,同时用筷子快速搅拌和成面团。

4、待面团的温度降至温热时,用手将松散的面团反复揉和成一个表面光洁的面团,然后盖上一层保鲜膜,饧制1小时。

5、将饧制好的面团取出,用手揉压数下,滚成圆柱状,再分割成20克一份的小剂子,并用手揉圆,再按压成小圆饼状。

6、在小圆饼上覆上一层保鲜膜,然后用擀面杖擀成中间厚,边缘薄的圆形冰皮片。

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制作技巧

根据我个人的实际操作,如果是使用冰皮粉,牛奶的用量要减少20-30毫升左右,否则面团就会太湿粘,原因我想是因为用微波糖加热后的糯米粉比较干,而冰皮粉已经是熟粉不用加热弄熟水分相对较多;如果用糯米粉则应该增加用量,比如需要100克就量出110克来,因为在微波炉加热过程中会损耗一部分;糖的用量我也觉得应该减少,用70克感觉太甜了。

白玉卷蛋糕怎么做?

食材:冰皮:80g糯米粉、20g澄粉、30g白糖、10g食用油、150g清水。蛋糕:4个鸡蛋、15g白糖、20g食用油、60g纯牛奶、60g低筋面粉、40g白糖。150g淡奶油、20g细砂糖。

做法步骤:

第一步:大碗里加上80g的糯米粉和20g的澄粉,也就是小麦淀粉,加上点澄粉颜色会更加透亮,加上30g的白糖和10g食用油,先用筷子搅拌均与,然后分次倒入150g的清水,边倒边搅拌,搅成没有干粉的细腻的面糊。

第二步:锅中烧开适量的水,水开放入面糊蒸熟,蒸熟之后翻拌翻拌使其快速降温,用保鲜膜包起来防止干裂,放到冰箱冷藏备用,外面的一层饼皮就做好了。

第三步:准备4个鸡蛋,大约160g,蛋清蛋黄分离,蛋清一定要放到无水无油的盆子里,蛋黄里加上15g白糖搅拌均匀,然后分次加上20g食用油,每一次都充分的搅拌均匀,再加上60g的纯牛奶,边加边搅拌,搅拌均匀,然后筛入60g低筋面粉,z字形搅拌均匀,面粉不容易起筋,口感更加松软,最后搅拌成细腻粘稠的面糊。

第四步:蛋清中加上40g的白糖,打蛋器高速打发3分钟左右,刚开始是大泡,慢慢变成细密的小泡泡,然后开始有纹路,最后用低速打发,更容易控制状态,最终打发至提起打蛋器呈小弯钩就可以了。

第五步:取一半的蛋白霜到蛋黄糊里翻拌均匀,然后倒回蛋白霜中翻拌成颜色一致的面糊,倒到铺了油纸的烤盘中,震几下,震出里面的大气泡,成品组织更加细腻,烤箱150度提前预热10分钟,放入烤箱下层150度烤50分钟,出炉晾凉,晾凉之后去掉油纸,切成大约5厘米宽的长条。

第六步:150g淡奶油加上20g白糖打发至提起打蛋器呈坚挺的小尖角,装到裱花袋里;冷藏好的冰皮拿出来到案板上,分成两份,用擀面杖擀轻轻的擀成长方形大薄片,铺到模具里,没有模具的就铺上一张油纸卷,在冰皮上面铺上一片蛋糕,挤上一层奶油,放爱吃的水果粒,再挤上一层奶油抹平整,再放上一片蛋糕,两边的冰皮覆盖上,用保鲜膜包起来防止干裂,冷藏3个小时以上,然后切块就可以吃了。

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