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为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性 磷酸盐使用方法

发布时间:2022-12-30 05:50:23 来源:网络 浏览量:72

为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性 磷酸盐使用方法

磷酸盐使用方法?

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中,会失去一定量的水分,而使肉质变硬,并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。当在肉中加入磷酸盐时,则能提高肉的持水能力,使肉在加工过程中仍能保持其水分,使肉的营养成分少损失,也保存了肉质的柔嫩性。

目前我国已批准使用的磷酸盐共18种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求。它们是很重要的品质改良剂。

鱼肉火腿肠怎么做?

鱼肉火腿肠

制作方法 1.使用的原料鱼为金枪鱼、鲣鱼、鲑鱼等较大的鱼,以鱼脊椎骨为中心切成3片,将鱼肉片切成适当的大小,通常切成边长为2~6厘米的正方形或2~10厘米的长方形。

2.将切好的鱼肉片放入水性媒质中浸渍。水性媒质通常使用水。其它任何水性媒质均可使用。但以0.3~1%的碳酸氢钠溶液、0.3~1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果为佳。鱼肉片可用1个容器连续加入水性媒质浸渍。一般情况下,先将水性媒质装入容器中,再放入鱼肉片充分浸渍。水性媒质的温度为常温,但为了防止蛋白质变性,最好保持0~7℃的低温。浸渍时间因鱼肉的形状、鱼种及鱼肉鲜度不同而存在差别,通常约为10~50分钟。浸渍时应尽可能准备3个容器,在第一个容器内浸渍20分钟左右,移入第2个容器中浸渍5分钟左右,最后移入第3个容器中浸渍5分钟左右。

3.浸渍后,鱼肉片中含相当高的水分,需进行脱水。脱水时,可用手挤压,但通常使用压榨脱水机和离心脱水机进行。脱水过度,肉质变硬;反之,水分残留量过高,肉质变软。应根据制品的要求进行适当脱水。

4.将脱水后的鱼肉放入盐类溶液中浸渍。盐类溶液可使用食盐、磷酸钾、焦磷酸钾、聚磷酸钾等溶液或其混合液。此时,可添加硝石、亚硝酸盐发色。盐类溶液的浓度为1~8%的水溶液,温度尽量保持在0~7℃左右,浸渍时间为1~5天。

5.将盐类溶液浸渍后的鱼肉填充到肠衣中,填充后可直接加热蒸煮;也可在10~50℃下放置2~10小时,以提高肉质的柔软性和弹性。

6.放置2~10小时后蒸煮,在85~90℃下至少加热60分钟。

7.蒸煮后放入熏制室,在熏烟温度为40~50℃的条件下熏制1~4小时,也可先熏制后蒸煮。

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