用搅拌棒怎么做蛋黄酱 有哪些处理烘焙边角料的方法

有哪些处理烘焙边角料的方法？

鸡蛋可以说是烘焙中最最常用的材料之一了。但是，往往有些配方中只需要蛋白，有些配方中只需要蛋黄，或者是蛋黄蛋白的个数需要的并不相等，这个时候，就会有多余的蛋黄或者蛋白被留下来。

作为一个做食品的人来说，浪费食物是非常不被接受的～所以说，多余的蛋白蛋黄到底要如何处理，才能物尽其用呢？我做私房烘焙已经8年多了，多余边角料的情况可以说随时都在发生，我就来分享一下我的做法吧！

多余的蛋白的处理

蛋白其实有蛮多用处的，比如说最常用的是用来做蛋白糖、马卡龙，做雪白的天使蛋糕、做意式奶油霜、添加入法式慕斯中增加慕斯的空气感……真的能说上好多。但是，有一些甜点/点心并不适合家庭制作，因为一来做法稍微复杂了些容易失败，比如马卡龙，二来为了消耗多余的蛋白再搭上另外的一大堆材料，想想也是不太划算的。

多余的蛋白教大家一个保存的方法，也就是分成一小块一小块进行冷冻处理，比如说每个蛋白用一张保鲜膜捏紧，再放入冰箱，下次使用的时候直接拿一块儿解冻即可。冷冻的蛋白能保存一个月，但是中途不能解冻了再冷冻哦～

蛋白糖

我自己最常用的消耗就是做蛋白糖，它所用到的材料非常简单，只需要：蛋白、细砂糖、糖粉、玉米淀粉这几种，做法也不难，而且成品可以由自己发挥做出很多造型来，我认为是最适合的解决多余蛋白的。

【材料】：

蛋白50g，细砂糖50g，糖粉50g，玉米淀粉5g

【步骤】：

1、打发蛋白，分三次加入细砂糖，打发至硬性发泡的状态，即：蛋白霜在打蛋头上呈现直立小尖角。

2、混合玉米淀粉和糖粉，并过筛，加入到打发好的蛋白霜中。

3、翻拌均匀，用水性色素或者色膏进行上色，选择自己喜欢的裱花嘴，蛋白霜装入裱花袋中挤花。

挤花的，大家可以先从最基础的开始练习，常用的花嘴有这么几个：圆口、六齿、多齿。

圆口和多齿：

六齿：

最最基础的挤花

4、烤盘一定要垫好防沾油纸，挤花完成后送入预热好的烤箱，以80度烘烤1.5-2小时。（烘烤的时间不一定，要根据图案大小来进行调整，大的造型需要更长的时间）

【注意事项】：

虽说做起来很简单，但是有几点关键大家必须要注意，否则不能烤出完美的蛋白糖。

1、不要减糖量，蛋白糖本来就叫做“糖”，就是比较甜，糖是维持蛋白霜稳定的重要条件。可以打发蛋白的同时加入一些柠檬汁，可以去腥味，也会让整体甜度降低，蛋白霜更稳定。

2、要低温烘烤，温度高了会让蛋白糖变黄，颜色会没有那么好看。

3、如何判断是否熟透：如果蛋白糖能很轻易的脱离底部油纸，并且掰开内部是干的，那么就是熟了。

当然大家熟练之后可以尝试更多的造型，可以去我头条主页“小视频”里寻找往期教程。

做曲奇

大家平常做曲奇最常用的还是鸡蛋液，但是蛋白也是可以等量替换鸡蛋液的。只是全部用蛋白的曲奇，口感会有一些不同：会更加硬脆。当然，如果将鸡蛋液全部替换为蛋黄也是可以的，整体口感会更加酥松。

多余蛋黄的处理

能用到蛋黄的地方其实很多，我认为蛋黄其实并不算是边角料，在很多配方中都是必不可少的存在。比如做曲奇、做蛋挞、做布丁、做卡仕达酱、做冰激凌……等等。

但是要注意的是，蛋白可以冷冻保存比较长时间，但是蛋黄不行，分离出来之后最好尽快食用。

下面给大家介绍一种特别简单又快手的消耗办法：三个蛋黄，一点奶粉，不加水不加油，做出宝宝爱吃的蛋黄溶豆。有些宝宝不爱吃营养丰富的蛋黄，做成溶豆宝宝就容易接受啦～

【材料】：蛋黄3个，奶粉18g，少许柠檬汁，适量糖粉（可以省略，奶粉如果是甜的也不用加糖）

【做法】：1、蛋黄中挤上几滴柠檬汁，用打蛋器打发，至颜色变浅，体积大概是之前的3倍，且在打蛋头上是不易低落的糊状。（若是想吃甜一些可以在这一步按口味加入一点点糖再打）。

2、加入奶粉，翻拌均匀，蛋糊是光滑的状态。装入裱花袋。

3、在烤盘上铺上烤纸，裱花袋前面剪个小口，挤出蛋糊直径大约1厘米。

4、烤箱提前预热100度，烘烤25-30分钟，多观察，别烤糊。

【储存】：凉了之后可以放入密封的玻璃罐子里，里面再多放一小块方糖，就可以防潮啦～一定要记得密封哦。

当然，蛋黄也非常适合拿来制作布丁，比如南瓜布丁、法式焦糖布丁等。感兴趣的朋友去我头条主页搜索：布丁，即可获取详细做法。

好了，以上就是我对边角料蛋黄或蛋白如何处理的一些小技巧，希望可以帮到大家。大家有任何疑问欢迎给我留言评论。

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

卡拉酱的制作？

用料

蛋黄 2个

细砂糖 35克

牛奶 150克

低筋面粉 15克

卡仕达酱的做法步骤

将做法保存到手机

步骤 1

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蛋黄里加入细砂糖。

步骤 2

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用打蛋器高速打发，使蛋黄呈现蓬松、浓稠的状态。

步骤 3

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倒入过筛的低筋面粉。

步骤 4

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用打蛋器继续搅拌均匀。

步骤 5

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牛奶倒入奶锅，煮开以后，慢慢的倒1/3到蛋黄糊里，边倒边搅拌均匀。

步骤 6

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搅拌均匀后，将剩下的牛奶也全部倒入蛋黄糊里，搅拌均匀。

步骤 7

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将搅拌均匀的蛋奶液过筛后倒回奶锅里。

步骤 8

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重新用小火加热，边加热边不断搅拌，直到蛋奶液变成浓稠细滑状态。立即关火并将奶锅放入凉水盆里，使它快速冷却。如此，卡拉达酱就做好了。

步骤 9

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挤卡仕达酱的方法：将食品袋套入杯子上，把酱倒入食品袋，然后拿出食品袋，在食品袋下面的一角，剪个小口，慢慢的挤出来就好。这个方法适用挤任何软调料，简单。