麦皮怎么煮 酱油酿造的方法与配料

酱油酿造的方法与配料？

如何制作酱油

原料选择为较好的黄豆

制作方法

1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。

2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。

3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。

4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。

5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。

为什么说海天被曝光后才知道现在大部分国人从没吃到正宗的酱油？

“柴米油盐酱醋茶”是人的开门七件事，这里面的酱包括我们厨房里的各种酱料，当然酱油是最主要的一种。

酱油在中式烹调中的有着重要的作用，因为很多的菜品都是靠酱油来增鲜、提色和调味的，这是因为酱油在黄豆的发酵过程会产生大量的氨基酸，氨基酸本身就是鲜味的来源，而且酱油发酵后会变成黑色，它的着色力也特别强，可以通过高温挥发去水分，使剩下的颜色附着在食物上，而且因为酱油中还会加入沿，所以酱油还会给食物保鲜。

作为一个70后，小时候家里吃酱油都是用酱油瓶子去小卖店打散装酱油，当年的散装酱油都是本地调味品厂出产的，因为保鲜技术不过关，所以以前的酱油会长白膜和生蛆，这也是当年的酱油经常遇到的问题。

酱油中由于含有氨基酸，家庭使用酱油不可能一次用完一瓶，因此需要频繁地开口接触空气，这就会使酱油发生变质，如果添加太多的盐，那么酱油会太咸，从而失去酱油作为调味料的意义。

现在的酱油都会在里面添加一些诸如山梨酸钾或苯甲酸钠的防腐的添加剂，这样就解决了酱油长白膜和容易变质的问题，可以说这本身就是一个进步。

酱油的生产、运输和销售都有着严格的监管，因为酱油也属于食品的一种，所以酱油有国家的推荐标准，以及行业标准指定，市面上销售的酱油都要标注配料和等级，而且按照氨基酸液态的含量划分等级，所以只要市面上正规商家销售，以及正规厂家生产的带有国家推荐标准的酱油都是可以放心食用的。

为什么说海天被曝光后，才知道大部分国人没有吃过正宗的酱油？

海天调味品是非常大的调味品企业，她旗下的调味品种类很齐全，而且海天酱油在大小超市都能看到，消费者也非常认可这个品牌，我家里基本用的都是海天的黄豆酱和腐乳，因为感觉买的放心和用的舒心。

酱油我家里用得比较杂，一般市面上的酱油都是换着用，除了千禾没有用过外，其它常见品牌都用过，主要是千禾的线下铺货能力不行，很多小超市没有售卖的。

其实酱油的配料表现在已经很透明，想吃零添加的市面上也有很多，各个酱油品牌也都有，但是零添加也未必就一定好，因为酱油中的氨基酸如果是零添加的，它是如何做到频繁食用不进入空气而不变质的？

正宗的酱油如果就是黄豆经过发酵就在那里晒，那么如果你看到这样的酱油生产场面，这样生产出来的酱油你也未必敢吃，因为发酵过程中招来的蚊蝇会在酱缸里生蛆，这样出来的所谓正宗酱油对于现在来说就是一种倒退，毕竟时代进步了，科学技术发达了以后，就要摒弃一些落后的生产和生产工艺。

结语：

没有必要把食品添加剂看做洪水猛兽，只要在允许的使用剂量和范围内，食品添加剂反而能够给食品增加很多的味道，尤其是一些不耐保存的食物，正是因为有了添加剂才让大多数都能品尝到。

食品添加剂在食品行业中的应用已经很广泛，像糕点、方便食品、饮料和预制菜等，所以酱油要吃零添加你可以选择，而且老式方法酿造的所谓正宗的酱油，现在给大多数人吃未必能够接受得了。