老汤怎么用 用老汤做皮冻的做法

用老汤做皮冻的做法？

用食用胶做皮冻不健康，用猪皮食用更安全。做法如下： 主料：猪皮2000克 调料：食盐20克，酱油10克，味精10克，葱10克，姜10克，八角2个，花椒3克，桂皮适量，料酒20克，香叶3克 步骤： 1.备料。 2.改刀：肉皮洗净后，先改成宽度为4厘米的长条。 3.生去毛：改刀后的肉皮，再没焯水前，先用刮脸刀去除一遍。并可以顺便将肉皮表面刮干净。 4.第一次焯水去血沫：肉皮凉水入锅，开锅后煮5分钟捞出，自然冷却，千万别泡凉水。 5.熟去油：焯水后的肉皮冷却后，用刀刮去油，直到露出肉皮内侧的纹路来,大约2000克肉皮，能刮去大约800克的肥油。 6.熟去毛：焯水去油后的肉皮，再用刮脸刀剔除一遍。 7.切条：将肉皮切成4厘米长;0.5厘米宽的细条。 8.第二次焯水去异味：肉皮热水入锅，放入葱姜适量;料酒20克。煮15分钟捞出备用。 9.第三次煮熟：这次煮制加水是关键，可以先放入肉皮丝，再倒入开水，只要超过肉皮1-2厘米，就可以了,因为经过2小时的煮制，还会消耗一部分水分，最后剩下接近1:1的水分就差不多了,肉皮丝开水入锅，加入少许的桂皮;香叶;八角;花椒料包，小火盖盖煮2小时,一定用最小火煮制，否则浑汤，肉皮冻不透亮。 10.调味：煮至2小时后，放入酱油10克调色，盐20克;味精10克然后关火。 11.饭盒刷上香油，再倒入肉皮冻，冷藏放置一夜。 12.第二天就好了！

卤鸭脖用卤水老汤怎么做如何做好吃？

用料详细介绍

1、中药包： 由 18 种中草药组成，每包 270-300 克，可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、 去异腥味的作用。

八角：25 克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8 克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12 克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12 克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8 克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6 克 气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3 个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3 个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30 克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30 克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10 克 气清香，味苦微酸。 荜拨：10 克 味辛，增进食欲。

白芷：30 克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8 克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20 克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5 克 气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15 克气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25 克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、异 VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变 黑）。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高（50 元一瓶， 约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的， 浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增 加香气。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加； 另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。 一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。 红曲红是一种源于天然 的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状使用前要先用 冷水化开，否则上色不均匀。

老汤制作 ：

取 45 千克清水烧开，加入鸡架 8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡 架，再向锅中加入中药包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要 全部剪碎清洗 3 遍）、肉宝王 40 克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5 小时后，再加入食用油 30 斤、辣椒 精 500 克，大火煮 1 小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味精 1250 克， 至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35 千克。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间