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海口哪里有粤菜馆 白切鸡为什么要泡冰水

发布时间:2022-12-28 00:03:51 来源:网络 浏览量:128

海口哪里有粤菜馆 白切鸡为什么要泡冰水

白切鸡为什么要泡冰水?

大家好,我是一勺美食的棍子,白切鸡为什么要泡冰水?

泡冰水是为了使鸡皮收缩得更紧实,也没那么容易在煮的过程中碰撞破损,肉质鲜嫩,还有使鸡皮看起来更好看,吃起来鸡皮更爽脆。

相信很多朋友们都吃过白切鸡,

在朋友焖眼里觉得,这道白切鸡也就是白煮鸡,做法简单,只需放在开水里浸泡熟了之后,把它切成小块,蘸着姜葱汁一起食用,却鲜美味无比,可以说是粤菜中最简单却又美味的一道菜。但很多朋友们在家却怎么煮也煮不出这么鲜美的白切鸡,这又是为何呢。

俗话说:

“外行看热闹,内行看门道”,而粤菜白切鸡的做法看似很简单,实则却很讲究,内行人“三提三浸”才正宗。那为何粤菜的白切鸡要“三提三浸”,而不是直接浸熟呢?如果这话要是被广东人听到,肯定会被笑掉大牙的,内行人告诉你“三提三浸”才是白切鸡最正宗的做法,也是做好正宗白切鸡的关键。

这三提三浸大有学问,首先就是为了使鸡皮浸到开水里能够定型,其次还要把鸡再过冷水,而过冷水的作用是为了使鸡皮收缩得更紧实,也没那么容易在煮的过程中碰撞破损,还有使鸡皮看起来更好看,吃起来鸡皮更爽脆。而过好冷水的鸡还需要进行第二次三提三浸,而这次的作用是让鸡肚里进入更多的开水,这样鸡就更容易熟,三提三浸好了之后,就可以把整鸡都放入锅里,并往里加入姜葱、米酒或者花雕酒、盐、鱼露,浸泡25分钟到30分钟左右,大火烧开水然后把火调到最小,这一步要记住不要让水烧开。

什么菜系在世界享有盛誉?

首先,这是一个综合性问题!

应该叫“菜”。

*(这是美式中餐几十年来始终最热卖的菜之一。美国菜单上的中文一般都三个字“左宗鸡”,鸡腿肉炸的外焦里嫩,酸甜微辣,深受喜爱,全名是“左宗棠将军鸡”)

一个外来文化的融入是随着历史的变迁而镶入的,而不是一个单一的问题和事件就产生啦。文化走出国门是个综合体,而不是某一事件。

九零年,我在北京给瑞士访华团讲授表演菜和包饺子。导游说“在瑞士,只要中餐馆申请者会做酸辣汤和春卷,就可以发执照给你”,当然法律流程还是有的。

从这一点来看,无论哪个菜系到了国外,即使你是八大菜系,到了国外也变成了一个,那就是“人和文化”。而这个“酸辣汤”可能是全世界中餐馆的标配,在美国是。

国外,不是四川到北京,北京到上海。而是早期的工仔用“移民血泪史”而拓展的一隅生存空间。

就拿美国来说,移民之祖是广东台山人,自甲午战争开始就大批量的漂洋过海,他们用心酸的血泪史“团结”而活下来。

首先,要遵循人家的法律和习俗,为了保护自己和我们人的权益,就成立了公所和早期的唐人街。其实,就是同胞抱团生活不被欺负的一小块领地。

人顽强而勤劳。很快就形成了自己坚实的圈子,宝芝林和饭堂也就孕育而生。

*(老外的炒菜必须看不到油,不许很多汤汁,全免味精)

广东台山人是美国的移民之祖,那同样广东菜也是美洲大陆的菜之祖。

继续发展,老美分不清亚裔面孔的归属,统统以为人。为了不被欺负,纷纷靠拢到唐人街的周边,以寻求街的庇护,如越南、泰国、日本、马来人等等。

本来菜的悠久庞大体系,就影响着周边国家饮食文化的走向,老外傻傻的分不清人还是日本人、越南人,菜点也是一样。所以进了餐馆点一些东南亚菜,没有搞不明白为什么没有?长得一样的人却不做一样的菜!

*(老外爱吃炸的、硬的,不爱软塌塌、黏黏的菜肴,偏爱酸甜)

故而慢慢的形成了一个格局,近几十年在美国只分为南餐和北餐。

南餐:就是广东菜;

北餐:就是鲁菜、川菜、淮扬菜等等。

但还有一个共同的特点就是,不论南餐北餐都卖一种相同的“美式菜”和“几道东南亚菜”。这或许也是入乡随俗!

因为,已经从自己吃,上升到给别人做。在国外,走过欺强凌弱的时代,开始自己做主,但要遵循人家的法律和生活习俗。

无论是川、鲁、粤、淮那个菜系的厨师,到了美国找工作,都是去唐人街职业介绍所,他们只会问你“是南餐?还是北餐?”除了广东菜,通通都是北餐。即使餐馆标示自己是川菜、上海菜,那也只是你比别人多了几道地方菜,其它的菜式又都是全美整齐划一。

(椰子虾,老外超爱吃甜,油炸食物)

大约15年前出国比上月亮还难,而近十几年突然一下就自由起来。所以,世界的格局也有些改变,近十来年标榜川菜馆、小食、湘菜馆、火锅店的餐馆多起来,但他们大多数都是为了服务于蜂拥而来的大、小留学生、土豪孩子等等。但即使是这样,您拥有了属于自己专属菜系的品牌,那些传承下来的“美式中餐”您也一个都不能少。不仅如此,当今全美中餐馆中又都多了一个寿司吧,也是当今中餐馆的标配。

日餐本来就传承于,唐朝人就流行吃“鱼脍”,明朝的胡惟庸就是制作河豚鱼的高手而讨好李善长。所以今天的中餐馆里都有寿司吧也是归属,并且全美国95%的日本寿司餐馆也都是在经营。

所以,在美国没有绝对的菜系,都是主附相互烘托,是一个团结的菜构成,而个别餐馆多请了几个地方菜厨师,自然口味就湖南、川菜啦。

再者,来到国外面对西餐的乏味……自然重口味的菜就比较受欢迎,就像以前劳动者要吃咸一样,所以相对来说“川菜”还是偏多一点。而老外口味偏重,喜爱放酱油。

(锅贴、葱油饼、春卷等在美国叫“头台”)

总结:若是非要给个定论……不是排名!

广东菜:移民起始,海外广东人最多,自然广东菜在海外最为强大,同时,广东菜也是海外菜大面积铺开,走样最少的菜系。

四川菜:北餐中,菜单能占一半位置,饮食走向大众化。并且,菜名直接说话:宫保鸡、鱼香芥蓝、干烧虾、家常豆腐、麻婆豆腐等等都是川菜名片。

鲁菜:因为齐鲁文化历史悠久,影响着,在烹调技法上无处不在“爆、炒、溜、烩、扒、煎、烹、炖、焖、烧、蒸、煮、汆等等。而且,美国餐馆用的一水的山东炒勺,鲁菜烹调技法无处不在。

淮扬菜:江南水色,制作精细,原汁原味和考究的食材和粗旷的美国胃相比,就像“牛仔用苏绣手帕”!只是小众,在美国相对少些。

*(美国不叫炒面而称“捞面”,有鸡捞、虾捞、肉捞、菜捞、本楼捞面等等。)

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