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柠檬水怎么做 请问柠檬可以搭配什么喝

发布时间:2022-12-30 16:54:47 来源:网络 浏览量:84

柠檬水怎么做 请问柠檬可以搭配什么喝

请问柠檬可以搭配什么喝?

雪碧

虾滑如何制作?

经常吃火锅的朋友,对虾滑一点不陌生,也会经常点这道菜,鲜嫩弹牙,非常好吃。

在四川火锅里,虾滑是属于比较畅销的一个产品,脆嫩爽口,Q弹鲜美,虾味浓厚。

问题导读:虾滑是怎么做的?

一个小份的虾滑,在火锅店售价在32元左右,多多少少会觉得有点贵,那么我们能不能在家里做虾滑呢?如果在家里能做,不就既便宜又好吃,岂不是两全其美吗? 很多人苦于没有制作虾滑的方法而望而却步,因为虾滑是火锅厨师的秘密武器,可能很少会有人主动告诉你,因为制作虾滑还是有一定技术含量的,制作的过程对于厨师来说很简单,对于不懂的人确实很麻烦。

今天就把虾滑的制作方法分享出来,让我们在家里就轻松地做出和饭店一样的虾滑来。下面开始进入主题:

手工虾滑

需要食材:鲜青虾500克、生粉5克、肥肉50克

需要调料:盐1克、鸡精2克、胡椒粉2克、香油2克、料酒2克

制作过程:

1.鲜青虾去掉虾脑袋,直接扭断即可,剩下的虾尾巴部分从腹部开始剥去外壳,挤出虾仁,用清水冲洗干净。

2.用牙签在虾背靠上的部分挑出虾线,黑色的部分像一根线一样,挑出来扔掉就可以了,依次把所有虾线挑干净,把虾仁浸泡半小时后清水再次冲洗。虾线为什么要去除?后面有解释。

3. 取一条干毛巾,不要用掉毛的毛巾,以棉质的毛巾为好,吸水能力较强,其它材质吸水性能稍差。

将毛巾铺开,将少量虾仁放入,每次放四五个虾仁为宜,这样可以把水分挤压得比较干净,轻轻按压虾仁让虾仁里面的水份释放出来,同时被毛巾吸收,这么做的目的是先排除虾仁的水分,全部吸完水分后,把虾仁放入干净的盆内。

4.将菜板清洗干净无水渍,把一颗虾仁放在菜板上,刀放平用刀背部分用力拍碎虾仁,注意用力方向,用刀头部拍虾仁,刀头与案板成30/45度夹角,刀同时往怀里带,将虾仁拍碎,这样操作可以避免虾肉乱飞,依次拍好所有的虾仁,用刀背剁虾肉,剁成碎末状就可以了。

5.肥肉切成片再切成丝,最后切成均匀的碎末。可放入冰箱冷冻一下再处理,那样会比较好切还不粘刀。

6.将虾泥和肥肉末放入盆里,顺时针方向搅拌均匀,目的是搅打上劲儿。 搅拌两分钟左右,不可低于两分钟,一个方向用力搅拌,感觉虾肉很粘稠,搅拌到手用点搅不动的程度,感觉有阻力就可以了。如果上劲儿不足可用力摔打,摔打数次之后,虾起胶了就可以了。

7.现在开始调底味,放入适量盐、鸡精,料酒、胡椒粉,再次搅拌均匀。还是一个方向搅拌,不要反方向操作,否则前功尽弃,虾肉就懈了,前面做的工作就白费了。做虾滑需要加清水进去吗?后面解释。

8.虾滑制作时加入底味后,打入鸡蛋清,不要鸡蛋黄,还是一个方向顺时针搅拌均匀,让蛋清充分与虾肉结合。为什么制作虾滑不要放蛋黄呢?后面给予解答。

9. 放入适量干生粉,避免有疙瘩产生,一个方向搅拌均匀即可。 最后放入适量香油进去,继续拌匀,使虾滑上劲儿。*上劲儿的目的是为了什么?后面解释。

10.虾泥拌好之后,用手挤成丸子,装到盘里就可以了。挤虾丸的时候感觉虾泥很顺滑,又很有劲儿,虾滑就制作成功了,再来一个实图。

是不是很有成就感呢?你学会了吗?

~~虾滑制作问答环节之一问一答~ ~

问:虾线为什么去除?

答:去除虾线是非常必要的,虾线就是虾的肠道,里面黑色的物质多半是泥沙等脏东西,甚至是聚集的重金属,是虾没有排泄的废物,要去除干净。不去掉虾线会影响虾滑的口感,还会掩盖虾的鲜香清甜的味道。去虾线跟去鱼鳞的道理是一样的,所以一定要去掉。

问:虾滑为什么不要蛋黄上浆?

答:蛋清会形成一层保护膜,包裹住虾肉保留其水分和鲜味,使虾滑煮熟后鲜嫩多汁,口感更细腻顺滑。不要放入蛋黄,蛋黄成熟后成颗粒状,而且会呈现黄颜色,起不到上将保持水分的目的。

问:搅拌上劲的目的是为了什么?

答:虾滑搅打上劲儿,是为了使虾滑成形,煮熟后形成一个球形,而不是碎末。上劲的目的是使虾有一定程度的粘性,成虾胶状,虾肉只有上劲了水才不会被吐出来,保护虾的营养成分,使虾滑具有爽脆鲜嫩的口感。

问:虾滑为什么不打水进去?

答:制作虾滑跟调肉馅不一样,不需要打水,虾仁本身含有一定的水分,要想办法去除干净,在制作时才会充分释放虾胶增加上劲的可能。如果在制作时加入清水或者葱姜水,虾仁吃水过多,虾滑会散碎不成形,下到锅里就会变成虾末,而且完全失去口感。打水进去需要加入大量的淀粉,这样的虾滑没有虾仁的鲜香。

原创出品图

——虾滑制作之技术小tips~

一、一定要选用青虾,中号青虾就可以。以鲜活的青虾为上选,实在买不到,刚死的青虾也可以,白虾的口感没有青虾Q弹,虾肉不够瓷实。买虾的时候一定要看虾头部分,如果虾头部位有黑色出现,或者虾尾巴和虾头有松动的迹象,就不要买了,那种虾就不够新鲜了,最好不要买。

上图是白虾

上图是青虾

二、虾仁清洗时,需要用流动清水冲洗,将虾肉漂至白色,这样做出来的虾滑才呈现青白色。如果可以买到青虾仁,就省略剥虾皮的过程,青虾仁通常都是冻的,叫单冻虾仁,就是一个个冻好的,外面都有一层薄薄的冰,价格越便宜,可能冰越厚,虾仁质量会稍差。用青虾仁制作,需要将虾仁用清水浸泡,水量要多一些,泡透去除冰水在进行以上步骤就可以了。

三、肥肉不要切得太大,0.2毫米左右就可以,在家里可以剁成碎末,颗粒均匀就可以了。如果不喜欢肥肉,也可以不放。

四、虾滑一定要搅打上劲儿,打出虾胶来,整个过程中一气呵成,先放什么后放什么都要按照顺序进行,上劲使虾有粘性,保持爽脆的口感。

五、鸡蛋清有锁住水分的作用,避免虾滑在煮的过程中有过多的水分流失,蛋清会形成一层保护膜,包裹住虾肉保留其水分和鲜味,使虾滑煮熟后鲜嫩多汁,口感更细腻顺滑。不要放入蛋黄,蛋黄成熟后成颗粒状,而且会呈现黄颜色,起不到上将保持水分的目的。

六、虾滑的底味不能太重,有一点点咸淡味就可以了,因为后期还要下到汤里去煮。放盐也有锁住水分的作用,避免虾滑脱水而不够嫩滑。

七、放香油即可以提味,增加虾滑的润感,又可以锁住水分。

八、生粉的用量不要多,用它的目的是它有很强的吸水性,固化虾肉纤维,生粉糊化后可以防止虾滑发生颜色改变,防止水分流失,虾滑煮熟后不散不碎,看起来更饱满,吃起来富有弹性。

九、虾滑做好后可以直接挤成虾丸子,在虾滑底下垫上黄瓜片。也可以抹在盘子里,少蘸点香油抹平就可以了,虾滑做好后封上保鲜膜,可以放冰箱冷藏两到三天时间。

十、吃虾滑的时候,下入煮沸的汤锅后,三十秒左右,虾滑飘浮起来就熟了,蘸上喜欢的蘸料大快朵颐吧。

关于虾滑是如何制作的,我的回答就到这里了,希望可以帮你解决问题。

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