做豆腐的工具有哪些 中餐厨师的顶级刀法到底有多厉害

中餐厨师的顶级刀法到底有多厉害？

简单地说，刀工是所有菜的基础。当然厨师的刀工并不是单纯为了“炫技”而存在的，对不同食材给予不同的改刀一是为了美观，二是为了保持火候的一致性，三是为了更好地让滋味进入食材的内部。

在美食界有句亘古不变的箴言，有道是“食材看粤菜，调味看四川，火候看鲁菜，刀工看淮扬”。自古以来，淮扬菜就是以其对刀工的极致追求扬名四海，创造了一大批味道极赞，花样极美，既让人胃口大开，又让人赏心悦目的极品刀工菜。

下面，土鳖君就给诸位看官盘一盘，菜里的那些极致刀工。

壹丨文思豆腐，几近“鬼斧神工”的技艺

说到淮扬刀工，几乎所有的美食推荐视频和文章都会绕不过“文思豆腐”。这道由扬州天宁寺文思和尚所创作的极品菜，对刀工要求到了极其严苛的地步。

土鳖君曾有幸在扬州的陈记菜馆现场目睹过淮扬菜大厨制作文思豆腐的全过程。

只见大厨气定神闲的提着一把大菜刀走向案板站定，深吸一口气之后，极其迅速的将一块极软的豆腐片成非常薄的小片，然后再将薄片摊开切成可以穿过针眼的豆腐丝，整个过程一气呵成，用时不过1分半左右。但，此时的豆腐丝还黏在一起，在我等外人眼中还是一摊豆腐的样子。就在土鳖君即将高呼失望之时，大厨将切好的豆腐丝投入水中并用筷子略略的转圈搅动，只见那一滩豆腐丝在水中舒展开了身姿，就像一根根洁白的蚕丝在水中舞动。最后与同样大小粗细的冬菇丝、冬笋丝、青菜丝、木耳丝、火腿丝一起放入鸡汤中汆烫，调味勾芡后便可出锅。

成品之后的文思豆腐，味道清香，口感软滑，入口即化，回味无穷。

文思豆腐对厨师要求极高，先要具备“心有猛虎，细嗅蔷薇”的心理素质，在此基础上再练个三年五载的刀工才可以出炉，是一道极为考验心理和手艺的菜品。

贰丨拆烩鲢鱼头，吹毛求疵的鲜美

“三头宴”在淮扬菜中扬名已久，红烧狮子头吃其汤浓味厚，扒烧蒸猪头吃其软烂肥腴，而拆烩鲢鱼头则吃其嫩滑鲜美。

为了将动辄重达几斤的大花鲢鱼头熬炖入味，必须先进行拆骨处理。

先把鱼头下锅，煮至软烂熟透，再把其放入冷水之中，让温差将鱼皮快速的收脆收韧，此后便要开始最难的“拆骨”处理，大厨要一手托着鱼头，一手先大后小的拔出鱼头中所有的鱼刺和鱼骨，最后再次放入到高汤中炖煮入味，即可成菜。

此菜的难点在于，经过第一遍炖煮的鱼头已经非常的软滑，尤其是眼窝附近的皮肉十分的娇嫩，稍有不慎就会破相。因此拆骨的手法既要如清风拂面般轻柔，又要如小鸡啄米般快速而精准。

叁丨步步高升，整齐划一的美感

步步高升，又名“宝塔肉”，本是湖北菜中最考验刀工的菜品，后其做法被引入淮扬菜中，被发扬光大。其要求将焯水处理好的五花肉一道一道的片成厚薄均匀，连续不断的肉片之后，在肉片上均匀的涂抹上柱候酱、南腐乳汁、蚝油等调料勾兑成的酱汁。然后再将肉片卷回原形，与炒好的芽菜一起塞入三角锥形的模具，放入高压锅中炖煮软烂即成。

此菜的难点在于片肉，肉片的越薄，越均匀则宝塔的层数越多，其代表厨师的技艺越高超。

肆丨干丝，穷工极态的均匀

对于一个扬州人来说，他们的一天是与干丝一起拉开序幕的。在扬州人的餐桌上，这种极其脆韧的扬州方干切成的细丝，即可与高汤、虾仁、火腿丝、笋丝、鸡丝一起做成“大煮干丝”，也可以直接与姜丝、河虾仁一起汆烫成“烫干丝”。由于处理方法非常的简单，干丝薄厚、长短的均匀程度在很大程度上决定了两道菜成功与否，这也是干丝刀工的难点所在，据说一个好的干丝师傅最少需要练习5年。

伍丨西瓜灯，玲珑剔透的艺术

西瓜灯，就是用刻刀将西瓜皮镂刻出人物、花卉、虫、鱼戏等花样，弄得跟元宵节的花灯一样炫目。这道菜是淮扬刀工的炫技菜，西瓜灯是传统艺术与美食的糅合，刀法有浮雕、镂空雕、透雕，上下套环，内外相扣，图案鲜明，形式多样，妙趣横生。

这就要求大厨既要有美术的天赋，也要有超群的刀工，在经过刻苦的训练之后，才能将两者完美的融于一体，制作成一道巧夺天工的工艺品。

陆丨松鼠鳜鱼，不失圭撮的滋味

松鼠鳜鱼，淮扬菜系中的颜值担当。大厨把一条鳜鱼去骨、剖花后，放入滚油中炸成头昂口张，尾巴上翘的松鼠状后，浇上糖醋汁而成。这道菜口感外酥里嫩，鲜甜可口，很受大家喜欢。

松鼠鳜鱼的刀工体现在剖鱼上，大厨要将鳜鱼贴骨剖开，后直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精准，最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽。只有这样才能保证鳜鱼肉粒经油炸后如炸毛的松鼠一般，看起来灵动形象。

柒丨其他菜系中的刀工

除了淮扬菜之外，其他菜系中也有比较炫技的刀工菜，土鳖君顺便也介绍一二。

顺德鱼生，粤菜中的极致刀工。在顺德鱼生大厨是酒楼里最得宠的师傅之一，他们的工作就是将一条鱼极为迅速的片成薄如蝉翼的鱼片。

看鱼生大厨片鱼是一件非常赏心悦目的事情，只见他们急如星火地完成杀鱼、刮鳞、放血、剖鱼、剥皮等前置工序后，在一阵轻微的“吱吱”声中，刀起刀落如电光石火一般，再看那雪白的鱼肉已经变成了几盘雪花一般剔透的鱼片。

火边子牛肉，川菜中的极致刀工。火边子牛肉是自贡盐帮菜的代表菜之一，将极薄的牛肉片均匀的抹上香料后，铺在竹筛上晾晒掉大部分水分，然后再放置在特制的烤架上，用极其微弱的炭火慢慢熏烤而成。

一盘优秀的火边子牛肉要达到酥而不绵、嚼起化渣的程度，这就要求牛肉片要片成厚薄均匀、隐隐透光、无丝毫破漏、连绵不断的薄片，据说一个优秀师傅片出的牛肉拉起来能有6层楼那么高。

蝴蝶海参，鲁菜中的极致刀工。这道菜是鲁菜官府菜的代表作之一，其以上好的鸡肉蓉和青红辣椒丝制作成蝴蝶身体，以片的非常薄的海参片做成蝴蝶翅膀，以鱼翅丝做成蝴蝶触角蒸熟，最后将“蝴蝶”摆入蒸好的芙蓉蛋羹上便成。

这道菜的刀工体现在海参片上，需要将发好的海参均匀地片成3毫米厚的薄片。由于海参的滑腻，下刀的角度非常难以掌握，这就需要极其过硬的技术。

另外冀菜中的金毛狮子鱼，北京宫廷菜中的蓑衣黄瓜，上海菜中的扣三丝和八宝酿鸭子，闽菜中的淡糟香螺片，豫菜中的牡丹燕菜等等等等。

好了，以上就是我的回答，希望能够帮助您。

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做豆腐用那些工具？

自己做豆腐要准备黄豆，料理机（用来磨浆），盐卤（或者内酯）——现在更多的用内酯了，调料店可以买到；然后最好是不锈钢煮锅，再就是豆腐模具，淘宝有卖，是木制的，用来压制成型。